Nei bistrot dei Frecciarossa è apparso da qualche mese un cartello che segnala «cottura a bassa temperatura»: segno che è ormai evidente a tutti che la CBT e le altre tecniche moderne non sono strumenti per i cuochi che fanno alta cucina. Anzi: sono ancora più utili ai ristoranti commerciali, di tutti i livelli, che propongono piatti classici e tradizionali. Per diversi motivi: si rispettano al meglio le regole sulla salubrità dei prodotti; il risultato organolettico è più che soddisfacente; la gestione della linea e gli acquisti vengono ottimizzati. Non da ultimo, la CBT rende possibile proporre grandi piatti della tradizione che per i tempi di cottura e per la necessità di personale dedicato non si possono più fare se non a costi eccessivi. Il volume è illustrato con fotografie step by step delle procedure più complesse e di tutte le ricette realizzate.