Ho interpellato un amico che lavora nella cucina del grande Gennaro Esposito a Vico Equense e conferma quanto ho scritto con l'aggiunta di fegatini di pollo. Ad ogni modo la ricetta prevede la cottura del riso nel sugo di pomodoro fresco al basilico. Tutto il resto è un surrogato. Per me Esposito insieme a Tonino Cannavacciuolo è il miglior cuoco napoletano e forse d'Italia. Il grande Vincenzo Corrado, monsù dei Borbone, lo preparava in bianco, quando l'uso del pomodoro era ancora visto con sospetto, e cuoceva il riso in un buon brodo ristretto. Fu poi Ippolito Cavalcanti al quale va il merito di aver introdotto il pomodoro a Napoli che lo colorò di rosso . Certo che essendo un piatto elaborato e lungo da preparare si cerca di accorciare i tempi omettendo ingredienti e passaggi, ma in tal caso non si può chiamare sartù. Escludo qualsiasi intreccio del fantastico timballo con la cucina romana; al limite siciliana dove il riso era molto usato e che ha molte commistioni con quella partenopea. Testimone l'arancina di riso, orgoglio dell'isola che si prepara proprio come un sartù, mentre il supplì di origini romane è semplice riso condito imbottito e fritto.
Allego osservazioni del commissario Montalbano.
Adelina ci metteva due jornate sane sane a pripararli. Ne sapeva, a memoria, la ricetta. Il giorno avanti si fa un aggrassato di vitellone e di maiale in parti uguali che deve còciri a foco lentissimo per ore e ore con cipolla, pummadoro, sedano, prezzemolo e basilico. Il giorno appresso si pripara un risotto, quello che chiamano alla milanìsa, (senza zaffirano, pi carità!), lo si versa sopra a una tavola, ci si impastano le ova e lo si fa rifriddàre. Intanto si còcino i pisellini, si fa una besciamella, si riducono a pezzettini ‘na poco di fette di salame e si fa tutta una composta con la carne aggrassata, triturata a mano con la mezzaluna (nenti frullatore, pi carità di Dio!). Il suco della carne s’ammisca col risotto. A questo punto si piglia tanticchia di risotto, s’assistema nel palmo d’una mano fatta a conca, ci si mette dentro quanto un cucchiaio di composta e si copre con dell’altro riso a formare una bella palla. Ogni palla la si fa rotolare nella farina, poi si passa nel bianco d’ovo e nel pane grattato. Doppo, tutti gli arancini s’infilano in una padeddra d’oglio bollente e si fanno friggere fino a quando pigliano un colore d’oro vecchio. Si lasciano scolare sulla carta. E alla fine, ringraziannu u Signiruzzu, si mangiano!”.
Per sicurezza aggiungo la ricetta di Pellegrino Artusi che omette la besciamella e piselli per me fondamentali.
ngredienti per 6 persone:
300 g di riso,
100 g di burro,
50 g di polpa di pomodoro,
75 cl di brodo,
1/2 cipolla,
100 g di polpa di manzo tritata,
50 g di salsiccia,
100 g di fegatini di pollo,
20 g di funghi secchi,
1/2 mozzarella,
1 bicchiere di latte,
2 uova,
mollica di pane,
pangrattato,
farina,
olio d'oliva,
sale,
pepe.
Preparate separatamente i vari ingredienti che servono per il ripieno.
Mescolate alla polpa di manzo tritata un po' di mollica di pane intrisa di latte salato, formate alcune palline grandi come nocciole, infarinatele.
In una padella scaldate l'olio e il burro e friggete le polpette.
Mettetele da parte.
Tritate grossolanamente i funghi, precedentemente ammollati in acqua tiepida, salateli poco e cuoceteli coperti per 20 minuti con una noce di burro.
Sempre nel burro insaporite i fegatini di pollo puliti, lavati e tagliati a pezzetti; salateli soltanto a fine cottura.
In un tegamino scottate la salsiccia spellata e sbriciolata.
Tagliate a dadini la mozzarella.
Fate rosolare nel burro la cipolla, unite la polpa di pomodoro, poi versatevi il riso e, un po' alla volta, il brodo mescolando fino a quando il riso è cotto al dente.
Imburrate molto bene una teglia e cospargetela di pangrattato.
Rivestite il fondo e i bordi con uno strato di risotto e poi disponetevi gli ingredienti del ripieno mescolati fra loro; in ultimo le uova sbattute.
Ricoprite tutto con il restante riso.
Cuocete in forno preriscaldato a 180°C per circa 45 minuti.
Ritirate, lasciate riposare 10 minuti, poi sformate il sartù sul piatto da portata e servite subito questo sontuoso primo piatto.
Ti ringrazio Raffaele per avermi offerto lo spunto ad approfondire le origini e gli ingredienti di questo tripudio di sapori che ho preparato perfino nel mio ristorante a Capo Verde e che è stato apprezzato anche dai locali. Il bello della passione per la cucina è anche la ricerca storica.
