(fettine panate “alla romana”)
A Roma, a volte, viene erroneamente denominata cotoletta la “
fettina panata” (carne di vitellone o di manzo,
senza osso): viene passata nell’uovo battuto poi nel pangrattato ed infine adagiata in padella per la cottura con abbondante olio.
Invece per la “cotoletta alla milanese” è necessaria la lombata di vitello
con l’osso, il “manico”. Il gourmet Cesare Marchi diceva: “Se la cotoletta non ha il manico è come un fiore senza stelo, una bandiera senza l’asta, una spada senza impugnatura, un elmo senza pennacchio.”
La fettina di vitello con l’osso, chiamata in italiano “
costoletta”, è detta “coteletta” nel dialetto milanese scritto, mentre in quello parlato la “cutelèta”. E’ evidente che nel passaggio dall’italiano al dialetto i milanesi elidono un fonema alla costoletta, la consonante “s” , perciò è detta “cotoletta” Anche questa viene passata nell’uovo, poi nel pangrattato prima di essere messa nella padella per la frittura nel “burro chiarificato”, che è senza caseina e senza la parte acquosa; è composto soltanto con la parte grassa, perciò è più consistente e saporito, indicato per le fritture perché sopporta le alte temperature senza subire alterazioni.
La fragranza dell'impanatura e la morbidezza della carne sono il vero "segreto" della cotoletta alla milanese, che può essere accompagnata con una spruzzata di limone e nella stagione estiva da fettine di pomodoro e rucola.
(cotoletta alla milanese)
Nella cosiddetta “cucina povera” anziché la lombata di vitello con l’osso si usa la fettina di tacchino perché costa meno.