Durante la latitanza della “moderatrice” Aleroby, assente fautrice della sezione “gastronomia”, preparo il pranzo per oggi. Ma sono indeciso: fettina panata alla romana o cotoletta alla milanese ?
fettina panata “alla romana”
A Roma, a volte, viene erroneamente denominata cotoletta la “ fettina panata” (carne di vitellone o di manzo, senza osso): viene passata nell’uovo battuto poi nel pangrattato ed infine adagiata in padella per la cottura con abbondante olio.
Invece per la “cotoletta alla milanese” è necessaria la lombata di vitello con l’osso, il “manico”.
Il gourmet Cesare Marchi diceva:
“Se la cotoletta non ha il manico è come un fiore senza stelo, una bandiera senza l’asta, una spada senza impugnatura, un elmo senza pennacchio.”La fettina di vitello con l’osso, chiamata in italiano
“costoletta”, è detta “coteletta” nel dialetto milanese scritto, mentre in quello parlato è detta “cutelèta”. E’ evidente che nel passaggio dall’italiano al dialetto i milanesi elidono un fonema alla costoletta, la consonante “s” , perciò è detta “cotoletta” Anche questa viene passata nell’uovo, poi nel pangrattato prima di essere messa nella padella per la frittura nel “burro chiarificato”, che è senza caseina e senza la parte acquosa; è composto soltanto con la parte grassa, perciò è più consistente e saporito, indicato per le fritture perché sopporta le alte temperature senza subire alterazioni.
La fragranza dell'impanatura e la morbidezza della carne sono il vero "segreto" della cotoletta alla milanese, che può essere accompagnata con una spruzzata di limone e nella stagione estiva da fettine di pomodoro e rucola.
cotoletta alla milanese
Nella cosiddetta “cucina povera” per la cotoletta anziché la lombata di vitello con l’osso si usa la fettina di tacchino, perché costa meno.
