Le spezie, sostanze aromatiche di origine vegetale usate per aromatizzare e insaporire cibi e bevande, ma usate anche in medicina, in farmacia, nella cosmesi o profumeria.
negozio di spezie in Marocco
Definire cos’è una spezia non è facile.
Genericamente quando pensiamo alle spezie pensiamo a prodotti vegetali (semi, corteccia, rizomi, radici, frutti e foglie) che hanno in comune un’aura di esoticità, cioè che vengono da altri climi, da paesi lontani o che non sono facilmente reperibili sul nostro mercato.
Le spezie vengono distinte dalle erbe aromatiche: queste ultime sono generalmente parti di foglia verde od essiccate ed utilizzate come aromi tipicamente nella cucina mediterranea ed europea.
In epoca antica l'uso delle spezie era diffuso in Egitto.Gran parte delle spezie proveniva dall'India.
Nella Genesi (Antico Testamento), Giuseppe viene venduto in schiavitù dai suoi fratelli a mercanti di spezie.
Nel poema biblico "Cantico dei cantici", il narratore compara la sua amata con diverse spezie. Questo è indicativo della grande importanza che veniva data a questi prodotti.
Le spezie furono il motivo principale per cui il navigatore portoghese
Vasco da Gama aprì la rotta per l'India, e furono anche uno dei motivi che spinsero
Cristoforo Colombo a cercare una rotta rapida e sicura per le Indie. Colombo cercò finanziatori attratti dalla possibilità di avere nuove spezie da commerciare.
Storicamente le spezie, le più rare e costose, hanno rappresentato un segno di potenza e ricchezza. Esse erano considerate simboli di status sociale elevato.
Nel passato anche i manuali di cucina distinguevano fra le spezie per i ricchi e i potenti (“ad divites et potentiores”) e quelle per le classi sociali economicamente marginali (“ad homines simplices et mediocres”):erano pochi quelli che si potevano permettere di arrostire la carne su una brace di chiodi di garofano o di usare quotidianamente abbondanti dosi di zafferano.
Le spezie venivano usate come condimento per insaporire i cibi, ma il loro costo induceva il “volgo” a sostituirle con comuni erbe aromatiche: rosmarino, salvia, timo, ginepro, maggiorana, origano, basilico, da aggiungere i bulbi: aglio e cipolla, che non dominano nelle “cenette romantiche” ma fanno parte della cucina italiana.
Nel passato per le carni prevaleva l’uso della doppia cottura, in acqua bollente e poi sul fuoco per intenerire la carne e forse anche per eliminare i cattivi odori dovuti ad inefficienti metodi di conservazione, con modesti risultati in fatto di gusto, perciò l’abbondante uso di spezie per dar sapore a quello che in cottura ne otteneva poco.
Nel XVII secolo oltre al braciere o al camino per cuocere i cibi, si cominciarono a costruire in muratura i “fornelli”, con fuochi per temperature distinte e controllate, che rendevano possibile anche le cotture lente, con diversificate preparazioni e l’uso di vari ingredienti. Questa “rivoluzione” permise nel tempo la sostituzione delle spezie con altri condimenti (per esempio il burro nel nord Italia) ed erbe odorose.
Sull’argomento segnalo un recente libro di Orazio Olivieri titolato: “L’età delle spezie. Viaggio tra i sapori, dall’antica Roma al Settecento”.
