La genovese
Un primo piatto campano che nasconde la sorpresa del secondo. Non si conosce con precisione l'origine. Di sicuro fu sdoganato dal Cavalcanti,verso la fine del settecento. Sembra che fosse il piatto forte di un cuoco soprannominato o' Genovese ma le origini appaiono molto più antiche. E' del '300 infatti un libro di cucina dedicato a Carlo d'Angiò nel quale si parla di un sugo "De trija Ianuensis" dove trija indica la pasta. La ricetta è semplice: in un soffritto di sedano carote e cipolle si rosola un pezzo di carne, diciamo un chilo, infarinato. Si fa imbrunire, si sala, pepe e un bicchiere di vino bianco a sfumare. Poi le cipolle,un chilo, tagliate fini. A questo punto deve stufare a fuoco lento per un paio di ore. Si toglie la carne e si continua la cottura delle cipolle fino ad ottenere una crema marroncina. Con quest'ultima si condisce la pasta, magari ziti spezzati, e la carne si serve con l'insalata. A volte la domenica mattina inebrio la casa del magnifico profumo di genovese.
